楚国地处长江中游地区，这里气候温暖湿润，雨量充沛，植被丰富，适合稻作农业发展。远在距今8000多年前的长江中游彭头山文化遗址中，在出土陶片上就发现了大量碳化稻作遗存；在稍晚的八十垱遗址中又发现了保存较好的近万粒稻谷遗存；在公元前3800年至公元前2900年的大溪文化时期，生活在这里的人们就开始大面积种植稻谷；而到公元前2900年至公元前2600年的屈家岭文化时期，人们已大面积种植人工栽培的粳稻。
楚人无疑继承了新石器时代长江中游地区源远流长的稻作农业传统。因此，稻米成为楚人生活的主要食物，也是楚人酿酒的主要原料。楚人在长期的生活实践中发明了酒，发展出成熟的酿酒手工业。而《楚辞》作品则为我们了解楚国酒文化提供了形象化资料，体现出楚国酒文化的鲜明特色。
俗话说，有比较才有鉴别。《诗经》有大量的设酒诗，提及的酒类名目繁多，计有旨酒、清酒、醴酒、春酒、湑酒、酤酒、秬鬯等。但根据其酒度的高低、酒香的浓淡、酒质的清浊、酿造时间的长短等标准来区分，大致上可分为清酒与醴酒两大类。而楚国酒类与《诗经》所载周人酒类相比毫不逊色，主要有:
1、桂酒与椒浆
楚人发明的两种独具特色的配制酒。
春秋战国时代的楚国，幅员辽阔，国力强盛，乃鱼米之乡。成熟的稻作农业，为楚人酿酒提供了充足原料。同时，楚人又继承了商人的酒文化精神和传统，泛祀多神，极尽虔敬之能事。《九歌·东皇太一》就写到楚人祭祀“东皇太一”至尊神，极尽尊崇之能事，进献最好的饮食祭享。这食有“蕙肴蒸兮兰藉”，就是用蕙草包裹着美味的肴蒸然后把它放在兰草编织的垫子上供祭；这饮就有“桂酒兮椒浆。”
王逸《楚辞章句》云: “桂酒，切桂置酒中也。椒浆，以椒置浆中也。”这里“桂酒”的“桂”，不是桂花，而是香木桂树皮，乃古代上好药材；“椒浆”的“椒”是花椒，属芸香科植物，果实为调味料，入酒能调味，可勾兑成椒酒。
《诗经·国风·椒聊》诗写到：“椒聊之实，蕃衍盈升。”这“椒”即花椒，这“椒聊”就是成熟的一串串花椒，以象征妇人丰腴、健康而多子。因此，所谓“桂酒”，就是切桂皮置酒中而酿造出来的调味酒；“椒浆”就是酒中浸泡花椒而酿制出的“椒酒”。只有芳香的美酒才配献给神灵享用。
《东君》亦云：“青云衣兮白霓裳，举长矢兮射天狼。操余弧兮反沦降，援北斗兮酌桂浆。”这里的“东君”是楚人祭祀的尊神——太阳神。丽日当空，东君举弧撘矢仰射暴戾侵掠的天狼星，然后像后羿射日一样闲庭信步去庆祝: 他要以北斗七星作酒斗，舀起桂酒痛饮狂歌。“东君”是楚人的保护神，“东君”酌酒痛饮充分表现了楚人气冲斗牛的浪漫豪情。
楚人配制的桂酒与椒浆同周人酿制的“秬鬯”酒异曲同工。不过楚人酿酒的主要原料是稻米，而周人酿酒的主要原料则是黍稷。《诗经·大雅·江汉》云：“厘尔圭瓒，秬鬯一卣。”郑笺云:“秬鬯，黑黍酒也。谓之鬯者，芬香条鬯也。”即在黑黍酿造的醇酒中加入郁金香的香汁混合酿制而成，专供祭祀神祖所用。
楚人也喜欢在酒中加点甜味香味，《招魂》云：“瑶浆蜜勺，实羽觞些。……华酌既陈，有琼浆些。”“瑶浆”“琼浆”就是酒色透明的清酒，然后倒入蜂蜜进行勾兑，制成带甜味的调味酒，再倒进用羽毛装饰的漂亮酒樽里。美酒配美器，这样的美酒喝起来当然更加入目爽口，让人大快朵颐。
2、酎酒
楚人发明的一种酿造工艺复杂、酿造周期较长的佳酿。
楚人的酎酒类似周人的清酒。《周礼·天官·冢宰》载周朝“酒正”的重要职责之一是: “辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”郑玄注曰: “事酒有事而饮也，昔酒无事而饮也，清酒祭祀之酒。”可知“三酒”指的是周代酒府酿制的三种酒类。“事酒”乃因事而随时酿造的酒，如经一宿酿造成熟的醴酒，即甜酒。“昔酒”是冬酿春成、酿造时间长达三四个月的佳酿。如《诗经·幽风·七月》所云：“为此春酒，以介眉寿。”而“清酒”则冬酿夏成，是酿造时间更长、酒色透明、酒味醇厚之美酒。所以，“清酒”是周代最好的酒，专供祭祀神祖与君臣享用。楚人亦然。《楚辞·招魂》云：“酎饮尽欢，乐先故些。”王逸《楚辞章句》释曰：“言饮酒作乐，尽己欢欣者，诚欲乐我先祖及与故旧人也。”
《说文》“酉”部释“酎”云：“三重醇酒也。”这“三重醇酒”指的是经过三道酿造工序而酿制出来的美酒，类似周人的清酒。但楚人酿造酎酒比周人酿造清酒的工序更复杂。《楚辞·大招》云：“四酎并孰，不涩嗌只。”朱熹《楚辞集注》释曰：“酎，三重酿酒。秦月令曰: 春酿之，孟夏始成。汉亦以夏酿，八月乃成。此云四酎，则是四重酿矣。”“四重酿”明显比“三重酿”多出一道酿造工序。酒是愈酿愈醇，愈酿愈香。显然楚人在周人“三重酿”的基础上又发展出了“四重酿”的美酒。这证明了楚人酿酒技术的进步，也说明楚人酿造出了先秦时代最好的美酒。
3、苞茅酒
最先由楚人发明，专供神祖享用的神酒。
《左传》僖公四年载：中原霸主齐恒公率七国诸侯联军讨伐楚国，齐相管仲列举讨伐楚国的罪状之一是：“尔贡包茅不入，王祭不供，无以缩酒。”杜预注：“包，裹束也；茅，菁茅也。束茅而灌之酒，为缩酒。”“包茅”是楚国的特产，是周天子祭祀神祖时用来过滤酒中醪糟的成束的菁茅草。这种“包茅”具有天然的清香。《说文》“酉”部释“莤”字云: “礼祭，束茅，加于祼圭，而灌鬯酒，是爲莤。象神歆之也。一曰莤，……从酉从草。《春秋传》曰尔：贡包茅不入，王祭不供，无以莤酒。”这“莤酒”也即“缩酒”，是把酒液倒在“包茅”之上慢慢渗透过滤，然后经过层层过滤而剩下的就是飘散着茅草清香、酒色纯净透明的美酒。这种包茅酒由于带有菁茅的天然清香，因而被称为“香茅酒”了。
据《国语·晋语八》载晋大夫叔向曾讲到：“昔成王盟诸侯于岐阳，楚为荆蛮，置茅蕝，设望表，与鲜卑守燎，故不与盟。”韦昭注:“置，立也。蕝，谓束茅而立之，所以缩酒。”岐山盟会，楚王熊绎无资格参与，但却担任了置茅缩酒的重任，这恐怕与包茅乃楚进贡之特产有关。周人用这种“香茅酒”来祭祀神祖，是效仿楚人的祭祀风俗，因为楚人早就用“香茅酒”来祭祀自己的神祖了。所以，“香茅酒”就是楚酒中最神圣而且是最独特的美酒了。
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